Menig pitmaster is het erover eens: picanha is misschien wel de ultieme steak voor op de BBQ. Aan één stuk of Brazilian Style aan een churrasco spies: Picanha is onmiskenbaar één van de BBQ hits van het moment. Oók in Nederland is deze karakteristieke steak ontdekt door het BBQ publiek. En dat is natuurlijk niet voor niets.

Wat is picanha?

Maar wat is nu precies een picanha en wat maakt het zo bijzonder? In Nederland kennen we picanha ook wel als staartstuk. Het vlees zit namelijk aan het verlengde van de platte bil net onder de staart. Een mooi ‘lui’ stuk, want het zijn spieren die niet veel worden gebruikt. Dat zorgt voor lekker mals vlees. Goed, staartstuk dus. Picanha klinkt beter, als je het ons vraagt… Want een Braziliaanse klassieker mag best Braziliaans klinken. In praktisch elke churrascaria is picanha het klapstuk op de kaart. En wat maakt dit vlees dan zo bijzonder? Een picanha heeft werkelijk alles in zich voor een goede BBQ-bereiding. Het is de karakteristieke vetlaag aan de buitenkant waaraan je een picanha herkent en die vetlaag in combinatie met de mooie marmering en structuur van het vlees, maakt picanha de ultieme BBQ steak. 

Waar koop je picanha?

Een goede picanha vinden is niet eens zo heel lastig. Er is namelijk geen online slager die geen picanha verkoopt. Anders is dat bij de supermarkt. Daar vind je over het algemeen geen picanha aan één stuk en dat is eigenlijk nu net hoe je ‘m hebben wilt. Bij voorkeur van een mooi vleesras zoals Amerikaans Black Angus. Veel slagers verkopen inmiddels dit mooie vlees, maar nog lang niet allemaal en zéker niet van de premium rassen. Vraag dat er dus zeker bij als je op jacht gaat naar een mooie picanha. Black angus, Hereford, Aberdeen Angus of Wagyu, het is allemaal goed, maar picanha van een Hollandse melkkoe gaat simpelweg niet werken. Een goede slager zorgt tot slot dat een mooie vetlaag wordt meegesneden. Betaal je dan te veel voor vet in plaats van vlees? In het geheel niet. Het vet geeft intens veel smaak en malsheid af en goed bereid eet je de vetlaag er gewoon bij op. Juist een lekkere extra crunch!

Hoe bereid je een picanha?

En dan de grote hamvraag: hoe bereid je een picanha? We zeiden het al: het internet staat bol van de picanha recepten. Er is namelijk geen zichzelf respecterende pitmaster die dit vlees nog nooit heeft bereid. Bestaat niet. Recepten genoeg dus en in het merendeel daarvan komt de Zuid-Amerikaanse salsa chimichurrie voor. Een gouden combi dus. Wat ons betreft komt picanha het best tot z’n recht als je ‘m aan één stuk op de barbecue bereidt. Churrasco style kan natuurlijk ook, maar steaks ervan snijden zouden we niet per se doen. Het allerbest kun je hem naar een temperatuur brengen van 55 tot 58C. Gebruik daarbij een kernthermometer, want meten = immers weten.